При чтении устройств /dev/audio или /dev/dsp будут возвращаться оцифрованные данные, которые могут быть перенаправлены в файл. Программы, такие как vrec делают этот процесс легче, контролируя скорость дискретизации, продолжительность и т.п. Вам может также понадобится программа микширования для выбора нужного устройства ввода.